Formation Essentiels de la viennoiserie

Module 1 – Fondamentaux de la viennoiserie

• Connaître l’histoire et les spécificités de la viennoiserie
• Identifier les matières premières et leur rôle (farines, beurre, levure, œufs)
• Maîtriser le matériel et les outils essentiels

Module 2 – Hygiène et sécurité en production viennoiserie

• Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP)
• Organiser le poste de travail pour la production viennoiserie
• Prévenir les risques liés aux machines et aux produits

Module 3 – Les pâtes de base et techniques fondamentales

• Réaliser les pâtes levées feuilletées, briochées et levées classiques
• Comprendre les techniques de pétrissage, tourage et fermentation
• Identifier et corriger les erreurs courantes

Module 4 – Façonnage des viennoiseries classiques

• Façonner croissants, pains au chocolat, brioches et autres viennoiseries
• Maîtriser les techniques de découpe et de mise en forme
• Garantir l’homogénéité et la régularité

Module 5 – Cuisson et finition

• Régler la cuisson pour un produit croustillant et doré
• Appliquer les finitions : dorure, sucre, glaçage
• Évaluer la qualité finale des produits

Module 6 – Viennoiseries spéciales et variations

• Réaliser des viennoiseries aux garnitures variées (fruits, chocolat, crème)
• Adapter les recettes selon la demande clientèle
• Innover tout en respectant les contraintes techniques

Module 7 – Organisation de la production et gestion des stocks

• Planifier la production quotidienne
• Gérer les matières premières et limiter les pertes
• Optimiser le rendement et la rentabilité

Module 8 – Qualité, régularité et amélioration continue

• Évaluer la qualité et la régularité des viennoiseries
• Identifier les axes d’amélioration
• Mettre en place des actions correctives

Module 9 – Mise en situation professionnelle complète

• Réaliser l’ensemble des étapes de la production viennoiserie
• Respecter les contraintes de temps et de production
• S’auto-évaluer et corriger sa pratique